Traiteur Vidonne | Brasero à Genève

La Longeole : Patrimoine Genevois

la recette qui n’a plus de secret pour André Vidonne

À Genève, la longeole occupe une place particulière dans le cœur des amateurs de gastronomie locale. Si cette saucisse, ancrée dans la tradition genevoise n’a pas disparu, c’est qu’elle est dotée d’une appellation IGP (Inscription au registre fédéral des indications géographiques contrôlées) depuis 2009 et qu’un certain André Vidonne en a fait sa spécialité depuis son plus jeune âge.

Une Spécialité genevoise Bien Implantée

La « longeôle », évoque les saveurs robustes et le patrimoine culinaire genevois. Elle a connu une popularité croissante à Genève et dans le nord de la Haute-Savoie dès les années 1930, bien qu’elle soit apparue dans le Glossaire genevois d’A.-J. Gaudy-Lefort en 1820.

Les auberges de campagne et les foires locales mettaient en avant cette saucisse comme un produit phare. Les expositions organisées par les maraîchers genevois et la Société des charcutiers attiraient des milliers de visiteurs, désireux de déguster cette spécialité unique.

Aujourd’hui, c’est grâce à La Nuit de la Longeole, organisée chaque début d’année par l’amicale des sapeurs-pompiers d’Aire-la-Ville, que la longeole continue de briller. Cet événement comprend un marché du terroir, un menu dédié, ainsi que des ateliers de dégustation où les différentes longeoles IGP sont comparées et notées, avant que les noms des producteurs ne soient révélés.

Le Processus de Fabrication de la longeole

La fabrication de la longeole est un art. Le mélange de viande maigre, de lard de cou et de couennes crues est haché, puis assaisonné de sel nitrité et d’aromates. La pâte est pétrie, embossée dans des boyaux de porc ou de bœuf, et suspendue à température ambiante pendant au moins 12 heures. Cette saucisse demande une cuisson lente et méticuleuse. En effet, pour atteindre la perfection, la longeole nécessite une immersion complète dans un bain d’eau qui ne bout pas mais que l’on maintient frémissante entre deux et trois heures environ. Elle en ressort de couleur rose, prête à la consommation. Elle est le plus souvent accompagnée d’un gratin de cardons, produit typiquement genevois lui aussi.

André Vidonne ou le « pape de la longeole », compte plus de 60 ans d’expérience, ajoute notamment un peu de chasselas genevois (secret défence). Outre les aromates tels que l’ail, la muscade, la coriandre, le sel et le poivre, ce sont surtout les graines de fenouil (obligatoire) qui apportent cette note anisée distinctive.

Alors, on mange ?

La longeole ne demande ni strass, ni paillettes. Elle veut uniquement qu’on l’associe à des produits du terroir genevois. On privilégie alors pour le plat, des lentilles, idéalement de Sauvergny (GRTA), un gratin de cardon en saison ou un gratin de pommes de terre. Si l’on désire la manger à l’apéritif, nous la préférons nature ou en croûte, le goût porcin sera alors atténué et plaira à tout le monde.

La longeole, avec son goût unique et sa préparation artisanale, est un véritable trésor culinaire genevois. Chez Traiteur Vidonne, nous sommes fiers de mettre en avant cette spécialité locale lors de nos événements. C’est un produit du terroir à forte typicité et à la notoriété bien établie, qui est un plat idéal en période automnale ou hivernale.

Pour découvrir notre offre traiteur et déguster des longeoles préparées avec passion et savoir-faire, n’hésitez pas à nous contacter. Nous serons ravis de partager avec vous ce patrimoine culinaire exceptionnel lors de vos prochains événements.

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